المواد الحافظة

المواد الحافظة:

تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية
لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل، كما إن لبعض المواد القدرة
على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء
وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث
التلف.

1-
المحاليل المركزة: كالتمليح والمخللات (الأحماض
عامة) لخلق ضغط اسموزي عالي وبالتالي انكماش و تجفيف بروتوبلازم خلايا الميكروب
ومن ثم وقف نشاطه..

2-
التجفيف:
وهو ازالة الرطوبة من المنتج الغذائي او الغذاء ومن صوره:

-
التشميس (التمور)

-
تجفيف التين

3-
الحفظ بالمواد الكيماوية مثل بنزوات الصوديوم-
حمض اللاكتيك – حمض الستريك كما في المخللات وذلك بنسب معينة.

المــواد الحـافظـة
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة
(البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا
حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح
والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد
الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها
الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .
*****************************
المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة
- المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر
والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى -
اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش
المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت -
حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات
الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه
من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز
الهضمى.
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح
الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة)
يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء
الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن
المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر
شديد الاحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .
***************************
المواد الحافظة في تعليب وحفظ المواد الغذائية
مع مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية
تطويرية كماً وكيفاً على كافة الامكانيات والمستويات ومن ضمن المجالات التي شملها
هذا التطور الطرق الزراعية كما شمل ايضا تكنولوجيا انتاج وصناعة المواد الغذائية
مما ادى بدوره الى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب
بل تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الامر الذي ادى
بدوره الى استحالة اعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من المواد الغذائية دون
اضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية والفيزيائية للطعام
كما تساعد على جعله اكثر جاذبية وقيمة غذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة اكبر.
***************************
مضافات الغذائية:
وتعرف المادة المضافة بأنها اي مادة تضاف الى
الغذاء وتعمل على تغيير اي من صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الاطعمة
لفترات طويلة دون تلف او فساد كما وتؤدي أيضا الى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير
مواسمها الزراعية (كالخضراوات والفواكه) هذا بالاضافة الى الحد من
تعرض المستهلك للتسمم او الاضرار الصحية الاخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.
وللمضافات كغيرها من المواد الغذائية سلبيات
وايجابيات ويلاحظ ان كلمة مواد مضافة او كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين
ان جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما
هي الا مجموعة من المواد الكيميائية وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه
المضافات ضمن حدود معينة لان الافراط في ذلك قد يؤدي الى اضرار صحية مختلفة.

اقسام المضافات الغذائية

وتقسم المضافات
الغذائية الى عدة اقسام منها:
المواد الحافظة:
تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات اطول دون
تلف ومن الامثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل كما ان
لبعض المواد القدرة على منع او تثبيط نشاط ونمو البكتريا وتضاف هذه المواد بكميات
قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي
يحدث التلف.
1- مضادات الاكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات
الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات
الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء مما يسبب تغير
اللونه والرائحه ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة
المجمدة.. وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-
الأولـى : طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض
الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
(BHT) Butylated Hydroxy toluene
(BHA) Butylated Hydroxy anisole
(PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة
لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.
*****************************
2- المواد المبيضة والمساعدة على النضج:
فالدقيق (الطحين) -مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة
ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد
الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر
نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما
تضاف هذه المواد الى العجائن للغرض نفسه.
**********************************
3- المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعة
واعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه او
رائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.
**********************************
4- عوامل الإستحلاب والرغوة والمواد المثبتة
والمغلطة للقوام:
ان عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن
مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى
اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في
المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك
والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر،

خطر المواد الحافظة على غذائنا
مصانع
المواد الغذائيه تضيف بعض المواد الكيميائيه الى منتجاتها .وكان الهدف هو تحسين
شكل المنتجات او زيادة نكهتها.وكانت هذه الطريقه ناجحه بالفعل لكن سرعان ماتبين أن
هذه المضافات الكيمياويه بالغة الضرر. ولقد صدرت قوانين عديده في كثير من البلدان
لتقنين استخدام هذه المضافات أو للحد من استخدامها وإعلام المستهلك بوجودها في
المأكولات التي يشتريها.والتزمت المصانع بوضع رموز تشير الى نوع الماده
المضافه.وهي رموز عالميه تبدا باسخدام حرف E ثم اضافة رقم ما الى هذا الحرف ليدل على
الماده المضافه. ومن أشهر هذه المضافات الكيمياويه المستخدمه مايلي مع توضيح اثرها
على الجسم
:
مادة E220_27
هذا الرمز
بشير الى مجموعة من المواد الحافظه المكونه من ثاني اكسيد الكبريت والكبيريتات وهي
تستخدم في الفواكه الجافه لمقاومة البكتريا التي تغير اللون وظهور الرائحه الا أنا
ثاني اكسيد الكبريت يمكن أن يسبب الحساسيه خاصه عند الذين يعانون من الربو اذ
يتحول تنفسهم الى نوع من التحشرج المصحوب بالصفير .مع ظهور بقع ملتهبه على جلودهم
.هذا بالاضافه الى أن الماده تؤثر في فيتامين B الموجود في الاكل فتقلل من كميته.
مادة E102
هي مادة
ذات لون اصفر وتستخدم في تلوين الحلويات وبعض انواع العصائر والمشروبات الغازيه
والكعك وكثير من الاطعمه المصنعه ورغم أن هذه الماده قل استخامها الان الا أنه
تبين انها المسؤوله عن بعض انواع الحساسيه مثل حكة الجلد وسيلان الانف .كما أن
تأثيرها كبير في تهييج الاطفال واصابتهم بالنشاط الزائد.
مادة E249_25
هي مجموعه
من المواد المكونه من مركبات النتيرات والنيتريت وتستخدم لحفظ اللحوم والاسماك .
غير أنه تبين ان مركب النيتريت عندما يصل الى المعده يتحول الى ماده اخرى تدعى
نيترو سامينز التي يعتقد الكثيرون انها ماده مسببه للسرطان .وفي جميع الاحوال يجب
تجنب المأكولات التي اضيفت اليها هذه المواد لانها تزيد من كمية الدسم فيها .
مادة E210-219
هي مجموعه
من المواد المكونه من حمض البنزويك والبنزوات وتستخدم كمواد حافظه للمشروبات
الغازيه والصلصات والمخللات والاضافه الخاصه بالسلطات للوقايه من الفطر والبكتريا
. وقد تبين ان اي انسان لديه حساسيه ضد الاسبرين او مصاب بالربو يتحول تنفسه الى
حشرجه وصفير بعد تناول اي اطعمه تحتوي هذه المواد. .
مادة E621
هي مادة
المونو صوديوم جلو تاميت وهي تستخرج من تخمر بعض البروتينات .وتستخدم لزيادة نكهة بعض الاطعمه مثل السجق
ورقائق البطاطس وبعض اللحوم ومساحيق الحساء المعبأه في الاكياس واغلب اغذية
الاطفال اللذيذة المذاق
. وقد تبين
انها مسؤوله عند تناولها بكميات كبيره عن بعض الاعراض مثل فقدان حساسية الاطراف
.والشعور بالرغبه في القيء والدوار .ورغم انه من الصعب تجنبها بسبب جاذبية نكهتها
الا انه لابد من تجنبها.
مادة E338
هي مادة
حمض الفو سفوريك وتستخدم لزيادة النكهه الحريفه في بعض المشروبات الغازيه خاصه
الكولا .وقد استخدمت ايضا في بعض انواع الجبن خالية الدسم. ويؤدي هذا الحمض عند تناوله الى اختلال
التوازن بين الكالسيوم والفوسفور في داخل الجسم مما يسبب في اضعاف العظام.
مادة E450
هي مادة
البو ليفو سفيت وتستخدم للابقاء على الملح والماء في اللحوم المصنعه .كما انها
موجوده ايضا في الاجبان التي تستخدم في السندوتشات والسجق وعلب الاكل السريع
.وتساعد على اعطاء صوره جيده للحوم والدواجن الرديئة النوع وهذه الماده شبيه في
اثرها بمادة حمض الفوسفوريك اذ تضر بتوزان الكالسيوم والفوسفور في الجسم وتضعف
العظام
.
مادة E967
هي مادة
الزيليتول وهي مادة حلوت الطعم تستخرج من شجر البتولا ولها مذاق النعناع لذلك
تستخدم في صناعة العلكه مع محليات اخرى مثل السوربيتول ورمزه E420 ,المانيتول ورمزه E421 الاسراف في تناول العلكه الذي يحتوي على الزيليتول
مع هذه المحليات الاخرى يمكن ان يؤدي الى الاسهال وانتفاخ البطن وقد تبين أن مادة
الزيليتول لها خاصية مقاومة البكتريا الموجوده في الفم والتي تتسبب في تلف الاسنان.
وفيمايلي
عرض شامل لجميع المواد الحافظه المسجله على المعلبات وتفاوت نسبة خطورتها..
أولا
المواد الحافظه الغير ضاره بشكل كبير..
E300 E404
E101 E301 E406
E132 E302 E408
E140 E303 E409
E160 E304 E410
E163 E305 E411
E170 E306 E413
E174 E307 E414
E175 E308 E420
E200 E309 E421
E201 E322 E422
E202 E325 E471
E203 E326 E472
E206 E327 E473
E207 E331 E474
E238 E332 E475
E260 E333 E480
E261 E334
E262 E335
E263 E336
E270 E400
E100
E280 E401
E281 E402
E292 E403
ثانياً..
1- المسببه
اضطرابات هضميه
E330 E339 E340 E341 E407 E450 E461 E462 E463 E465 E466
2- المشكوك
فيها
E104 E122 E141 E150 E151 E153 E171 E173 E180 E240 E241
3- مسببة
للسرطان
E131 E142 E210 E211 E330 E212 E213 E214 E215 E217 E239
4- ممنوع
دوليا
E103 E105 E111 E121 E125 E126 E130 E152 E161
5- مسبب
للحساسيه الجلديه
E230 E231 E232 E233 E311 E312
6- يسبب
اضطرابات معوية
E221 E222 E223 E224
7- يسبب ضغط
الدم
E250 E251 E252
8- يرفع نسبة
الكوليستيرول
E320 E321
9- خطيرة
E102 E111 E120 E124 E127
10- تؤثر على
فيتامين
B10
E220
11- خطيرة جدا
ومحظور بيعها في الولايات المتحدة
E123
ولذلك
فيتوجب عليك كمستهلك يهتم بالصحة الجيدة أن تنظر عند شراء المنتجات الى البطاقة
لتتعرف على العناصر التى يحتوى عليها المنتج وابتعد قدر الإمكان عن تلك النوعيات
التى تدخل فيها كميات كبيرة من تلك المواد المضافة والابتعاد عن تناول الأغذية
المضافة إليها ألوان صناعية وخاصة الحلوى التى يقبل عليها الأطفال والاتجاه الى
استهلاك الفواكه والخضروات الطازجة والمنتجات الطبيعية النقية .
المراجع:
كتاب
مضافات الاغذية
د/صديق
فهمى
د/محيى
الدين مجدى
كتاب اسس
علوم الاغذية
د/ جون
نيكرسون
د/ لويس
رونسيفال
ترجمة
الدكتور محمود جلال
كتاب
المواد الحافظة واضرارها
د/ احمد
بن محمد السنانى

يسلمووووووووووووا
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]